Избранные персональные (или совместно с женой, художницей Ольгой Михайловной Рудаковой) выставки: 1989 — Русский культурный центр, Отару, Япония; 1991 — Болгарский культурный центр, Москва; 1992–2007 — ежегодная выставка земли Северный Рейн-Вестфалия, Дюссельдорф, Германия; 1995 — галерея Михаэля Шлиппера, Хаген, Германия; 1996 — галерея Golden Straße, Дуйсбург, Германия; 1999 — галерея «Лез-Ореад», ЦДХ, Москва; 2001 — посольство Германии в России, Москва; 2003 — ЦДХ, Москва; 2012 — Российская Академия искусств, Москва; 2014 — Государственный Музей Востока, Москва.

Работы находятся в собраниях более 30 музеев в стране и за рубежом, в том числе художественных музеев Владивостока, Новосибирска, Оренбурга, Читы, Хабаровска, Одессы, Витебска, Сумы, Ярославля, Калуги, Тулы, Государственного музейно-выставочного центра РОСИЗО (Москва), Московского музея современного искусства (Москва), Фонда поддержки и развития научных и культурных программ им. Ш. Марджани (Москва), в частных собраниях.

Валерий Сахатов — художник-интуитивист. В начале 1980-х в его творчестве произошел переход от фигуративности к беспредметности, исчезли привязки к узнаваемой реальности и первостепенное значение приобрели композиционные структуры, колориты, фактуры. При этом утонченная декоративность произведений, далекая от литературных сюжетов и явного сходства с натурой, сохранила глубинное реалистическое содержание. Его абстракции никогда не были плодом схоластических умопостроений, всегда сохраняя связь с органической природой на уровне визуальных контрапунктов. В последние 10 лет произошли обратные эволюционные сдвиги. Образы живописной серии «Портреты без сходства» — это не безликие аллегории, а вполне настоящие, живые люди, чьи черты «недопроявлены» в привычном обиходном смысле, но их хочется созерцать, а о внутренних качествах хотя бы догадываться. Строго говоря, эти персонажи — носители имманентных свойств его живописи, не действующие лица, а исполнители его художественных импровизаций. В циклах «Палитры» или «Зримая плоть» исходный пластический сюжет вообще появляется без участия автора, хотя сама идея является авторской от начала до конца. Сахатов пользуется собственными палитрами и превращает их из средства производства в финальный продукт — живописный объект.